数年前から、私たちはごく普通に「精製炭水化物」と「複合炭水化物」の話をするようになりました。精製炭水化物が悪いとされるのは、それを食べた後体内で急速に血糖値が上昇し、脳内の化学成分が刺激されて、いつまでも食べ続けるような行動を招くからです。1980年にトロント大学の博士が血糖インデックス8）という概念を明らかにしました。この値は、ある種の食品を食べた後、数時間のスパンで、血糖値がどのくらい上昇するかを調べ、それを、定量のコーンシュガー（テキストロース）を投与したときの血糖値の上昇量と比較して算出します。
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実際には、テスト時間内に上昇していく血糖値をグラフに点で記録し、それを線で結んでいきます。調べたい食品を一定カロリーだけ食べたときの血糖値の上昇推移と、その人がそれと同じカロリー量のブドウ糖を摂取したときの血糖値の上昇推移とをグラフにするわけです。そして、それぞれの曲線の下面積を計算し、ブドウ糖の血糖上昇値を100として、調べようとした食品の相対値を出します。